大家都知道，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（又稱碳水化合物）是人體的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是構(gòu)成人體的三大基礎(chǔ)物質(zhì)。在這三大基礎(chǔ)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)被稱作一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織，毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等，都是由蛋白質(zhì)組成。
人們從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)，來制造人體所需的各種蛋白質(zhì)，維持生命的需要。
蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有二十余種，在這二十余種氨基酸中，有八種是人體不能合成的，必須從食物中獲取，稱為必須氨基酸。另外的十余種，人體可以從攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中獲得。
人們攝取食物，在體內(nèi)進(jìn)行分解。其中蛋白質(zhì)被分解成氨基酸分子。人體利用這些氨基酸重新組合，形成構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)和維持生命活動(dòng)的蛋白質(zhì)。對(duì)于氨基酸而言，除八種必須氨基酸外，其它種類的氨基酸是可以通過其它成分在體內(nèi)合成的。
由此可見，評(píng)價(jià)一種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一是看它的蛋白質(zhì)的含量，二是看它必須氨基酸的含量。
動(dòng)物由于具有與人類相近的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和生理屬性，其體內(nèi)必須氨基酸的含量接近人體。所以，長(zhǎng)期以來人們都將動(dòng)物性食品作為人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來源。特別是近二十年來隨著人們生活水平的提高，肉類食品的消費(fèi)量更是大增。
肉類食品雖然提供給了人們高蛋白的營(yíng)養(yǎng)，但同時(shí)，肉類食物中所含的膽固醇和飽和脂肪酸對(duì)人的健康也構(gòu)成了危害。大家都知道，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的研究已經(jīng)證實(shí)了過多的攝入膽固醇和飽和脂肪酸會(huì)損害人的心血管系統(tǒng)，造成血液粘稠、血栓、動(dòng)脈硬化、高血壓、脂肪肝、心腦供血不足，進(jìn)而造成心梗和腦卒中。人們現(xiàn)在把這些病稱為"富貴病"，想必各位朋友周邊也有很多患了以上這些"富貴病"的例子。所以現(xiàn)如今在很多場(chǎng)合人們都在提倡清淡飲食。我們的老祖宗也有句俗話，叫"魚生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安"。俗話雖有一定的道理，但僅憑蘿卜白菜是不能保證人們正常的營(yíng)養(yǎng)供給的。
大豆，一種優(yōu)質(zhì)的農(nóng)作物，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)38%以上。其氨基酸的組成，與牛奶蛋白質(zhì)相近。除蛋氨酸含量略低外，其余必須氨基酸含量豐富。另外，大豆還含有不飽和脂肪酸、鈣、鉀、維生素 B族、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
大豆種植起源于中國(guó)，我們的老祖宗為我們創(chuàng)造了很多制作和食用大豆的方法。豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆醬……, 在畜牧業(yè)不發(fā)達(dá)的漫長(zhǎng)的農(nóng)耕社會(huì)里，大豆作為一種重要的蛋白質(zhì)來源。記得小時(shí)候家在農(nóng)村，每年只有中秋節(jié)和過年的時(shí)候能吃點(diǎn)肉，平時(shí)也就是豆腐和腌黃豆改善伙食了，估計(jì)那個(gè)年代生長(zhǎng)在農(nóng)村的伙伴們，大抵都是如此吧？
隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代人對(duì)大豆又有了更深入的研究，也出現(xiàn)了很多新的大豆產(chǎn)品，比如大豆分離蛋白、大豆拉絲蛋白、大豆異黃酮、大豆膳食纖維等。大豆分離蛋白就是利用蛋白質(zhì)分子在堿性溶液中溶解，在酸性溶液中沉淀的特性，提取出來的大豆中的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的含量高達(dá)90%。
大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值雖高，但是大豆中又含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆胰蛋白酶抑制劑、植物凝集素等，來阻礙人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。這可能是造物主賦予大豆這個(gè)物種的自我保護(hù)能力。可喜的是這些抗?fàn)I養(yǎng)因子可以通過一定的方法破壞掉，以便人們能充分吸收利用大豆中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這其中常用和簡(jiǎn)單的辦法發(fā)酵和高溫。
腐乳、豆豉、黃豆醬、臭豆腐、毛豆腐等，都是發(fā)酵的豆制品 ，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的?？赡芎芏嗳硕贾廊毡救讼彩臣{豆，實(shí)際上納豆就是煮熟的黃豆用枯草桿菌發(fā)酵制成的。味道雖然有點(diǎn)臭臭的，還拉著長(zhǎng)長(zhǎng)的絲兒，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。有人說日本人長(zhǎng)壽和喜食納豆有關(guān)，這自然無法考證，但經(jīng)常食用納豆有助于身體健康這是毋庸置疑的。
大豆拉絲蛋白是近幾年興起的一種新大豆蛋白制品，研發(fā)者的初衷是要將優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白做出肉的咀嚼感。經(jīng)過了多年的發(fā)展，這項(xiàng)技術(shù)越來越成熟。
現(xiàn)在生產(chǎn)的大豆拉絲蛋白是用大豆分離蛋白為主要原料，先使大豆分離蛋白等原料在機(jī)筒內(nèi)處于高溫熔融的狀態(tài)，再采用雙螺桿擠壓成型技術(shù)使物料剪切成絲，結(jié)構(gòu)再造。從而形成有肉類肌肉絲結(jié)構(gòu)的一種產(chǎn)品。由于經(jīng)過了180的高溫，充分破壞掉了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白能夠大限度的被人體吸收。
由于原料是用不含油脂的大豆分離蛋白，所以大豆拉絲蛋白幾乎不含脂肪，更是不含膽固醇。再加上其高蛋白，且易被人體吸收的特點(diǎn)，使它成為一種高品質(zhì)的食材。由于其良好的絲狀結(jié)構(gòu)，使其具有良好的咀嚼感。經(jīng)過合理的烹制，會(huì)做出很多美味的菜肴。
由于前幾年技術(shù)的不成熟，大豆拉絲蛋白以前被稱作組織蛋白，只是作為一種原料用在食品工業(yè)中。隨著產(chǎn)品的日益成熟和人們對(duì)飲食健康的追求，相信大豆拉絲蛋白一定會(huì)越來越多的走上人們的餐桌
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